Los lácteos y su química

Los lácteos y su química

Los que ya me conocen saben perfectamente lo que opino de los lácteos, pero este artículo no quiero que sea de opinión, quiero que sea didáctico, que comprendan si los componentes de los lácteos son digeribles o no desde el punto de vista de la bioquímica. No será una tarea fácil debido a su complejo desarrollo, permítanme que lo intente.

Los lácteos están formados, entre otros nutrientes, por dos moléculas muy importantes, la caseína (proteína) y la lactosa (glúcido). En este artículo me centraré en la lactosa.

La lactosa está formada por dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa siendo ambos aldohexosas.

Los glúcidos (también llamados hidratos de carbono o azúcares) tienen tres características muy importantes, voy a explicaros dos de ellas de forma muy resumida, la isomería y la ciclación:

La isomería, que es una propiedad de los compuestos químicos de tener misma forma molecular pero distinta disposición en el espacio lo que les confiere propiedades diferentes. Es decir, es como una molécula vista en el espejo (enantiomeros), veamos un ejemplo de la glucosa:

La primera se llama D y la segunda L. En la imagen tenemos la D-Glucosa y L-Glucosa. Las formas L de los glúcidos (también llamados hidratos de carbono o azúcares) no son reconocidas en nuestro organismo.

La segunda propiedad, la ciclación que es cuando el azúcar forma un anillo (químicamente) al reaccionar. Con esta ciclación aparecen dos nuevos isómeros llamados anómeros. Veamos otro ejemplo con la glucosa anterior ya ciclada:

El primero se llama alfa y el otro beta. En la imagen tenemos la alfa-Glucosa y beta-Glucosa de su forma D (acordaros, la digerible). Al igual que pasaba con las formas L, las formas beta de los glúcidos no son digeribles.

Como expliqué antes la lactosa está compuesta por dos azucares simples: la D-Glucosa y la D-Galactosa (ahora ya entendemos que es esa D) que están unidos entre si para formar esa molécula. Esa unión es fuerte, por si alguno tiene curiosidad se llama enlace O-Glucosídico y en la lactosa es un enlace beta, pero… ¿quién rompe ese enlace para que la glucosa y la galactosa atraviesen la mucosa intestinal?

Una enzima llamada lactasa que se secreta en nuestro intestino delgado. ¡Paremos un momento!, si dijimos que la forma de la lactosa es beta, ¿cómo es que tenemos una encima para romperla en sus dos formas digeribles? Ahí está la cuestión, el ser humano es el único animal que siendo adulto secreta esta enzima, eso sí, cada vez en menor medida. Según la zona geográfica se observa que poblaciones de Asia y África son ya intolerantes genéticamente, no secretan lactasa, por lo tanto no pueden digerirla. La zona europea y americana ya dan síntomas de ello, es cuestión de tiempo.

Recuerden que toda molécula beta no es digerible por el ser humano, o bien entran y salen sin más por el tubo digestivo o provocan reacciones de intolerancias u alergias. Otros ejemplos de enlaces beta son la celulosa de las verduras (enlace beta 1, 4 de cadenas de glucosa) o la quitina de los hongos (enlaces beta 1, 4 de N-Acetil-Glucosamina).

Para terminar, muchos se preguntarán porqué da síntomas. La lactosa no digerida en el intestino delgado, llega al intestino grueso donde es fermentada por las bacterias sacarolíticas (las bacterias que se alimentan de glúcidos) provocando demasiados ácidos de cadena corta como el acético, el láctico o el fórmico aumentando su carga osmótica, es decir, que el intestino tenga más agua; también se produce gas como el hidrógeno, acetaldehído, etanol y propanodiol, en resumen: los síntomas de malestar de los intolerantes a la lactosa.

Deseo que este complejo artículo os sirva para tener más conocimiento y libertad a la hora de elegir la toma o no de lácteos y como se digiere su azucar.




References
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2. Rasinperä H, Savilahti E, Enattah NS, et al. A genetic test which can be used to diagnose adult-type hypolactasia in children. Gut. 2004;53:1571–1576.
3. Rasinperä H, Kuokkanen M, Kolho KL, Lindahl H, Enattah NS, Savilahti E. Transcriptional down regulation of the lactase (LCT) gene during childhood. Gut. 2005;54:1660–1661.
4. Robayo-Torres CC, Nichols BL. Molecular differentiation of congenital lactase deficiency from adult-type hypolactasia. Nutr Rev. 2007;65:95–98.
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6. Enattah NS, Sahi T, Savilahti E, Terwilliger JD, Peltonen L, Jãverlã I. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nat Genet. 2002;30:233–237.
7. Enattah NS, Trudeau A, Pimenoff V, et al. Evidence of still-ongoing convergence evolution of the lactase persistence T-13910 alleles in humans. Am J Hum Genet. 2007;81:615–625.
8. Almon R, Engfeldt P, Tysk C, Sjöström M, Nilsson TK. Prevalence and trends in adult-type hypolactasia in different age cohorts in Central Sweden diagnosed by genotyping for the adult-type hypolactasia-linked LCT-13910C>T mutation. Scand J Gastroenterol. 2007;42:165–170.
9. Upton J, George P. The prevalence of lactose intolerance (adult hypolactasia) in a randomly selected New Zealand population. N Z Med J. 2010;123:117–118.
10. Koek WN, van Meurs JB, van der Eerden BC, et al. The T-13910C polymorphism in the lactase phlorizin hydrolase gene is associated with differences in serum calcium levels and calcium intake. J Bone Miner Res. 2010;25:1980–1987.

Comentarios (6)

  • Guillermo López Lluch
    Hay mucha imprecisión en lo que comenta
    Guillermo López Lluch 26 de Febrero del 2019

    El problema es que usted cuenta mucha bioquímica pero al final comete un pifiazo de tomo y lomo. Dice que el ser humano es el único que secreta lactasa y cada vez menos. No. Eso no es así. Los lactantes de cualquier especie que produzca leche (es decir, de cualquier mamífero) secreta lactasa, si no, no podría utilizar la lactosa de la leche. Otra cosa es que los humanos seamos los únicos (que sepamos) que mantenemos la producción de lactasa más allá de la fase lactante. Entonces, no hemos perdido la capacidad sino que la hemos mantenido por más tiempo. Tal vez las poblaciones que indica son aquellas que no tienen acceso a la leche por haber sido poblaciones históricamente agrícolas y poco ganaderas. Pero eso es meditar mucho. Y, por cierto, la leche tiene muchas más cosas que dos moléculas. Se olvidó de la grasa que, mayoritariamente es ácido palmítico.

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  • David Granizo Bermejo
    David Granizo Bermejo 26 de Febrero del 2019

    Estimado Guillermo. Su impulso crítico creo que no le permitió leer con detenimiento. Es un artículo, como bien escribo, simplificado y resumido, la mayoría de personas no tienen conocimientos en bioquímica. El ser humano es el único animal que siendo adulto puede secretar lactosa, no sé donde ha leído que yo diga lo contrario. Y cómo bien está escrito, a parte de esas dos moléculas hay más nutrientes, como usted dice, que no entro a detallar, como también está escrito por no alargar el texto del artículo.

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  • Pil@r
    Lactasa y adultos
    Pil@r 26 de Febrero del 2019

    Pues a m ime da la impresión que no has leido con detenimiento la critica de Guillermo. En ningún lado comenta, a parte de lo de que tiene más sustancias, nada sobre la clase de bioquīmica. Mas bien en lo que entra es en que el articulo dice que el ser humano está perdiendo su capacidad de tolerar la lactosa, y eso no solo carece de todo fundamento, si no que mas bien posiblemente es al revés: en tiempos no muy lejanos, exactamente cuando se domesticó el ganado lechero (hara unos 12.000 años)fue cuando el ser humano, o al menos parte de la especie, fue capaz de seguir fabricando lactasa para digerirlo. Cosa que no hacen, hasta donde sabemos, el resto de mamíferos, que sólo la fabrican de jóvenes.

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  • David Granizo Bermejo
    David Granizo Bermejo 28 de Febrero del 2019

    Estimada Pilar. Si lee con detenimiento al Señor Guillermo puede observar que comenta dos cosas que yo no he escrito. Si dispone de acceso a US National Library of Medicine National Institutes of Health puede observar el estudio del Dr. Mattar R donde explica la mayor incidencia de intolerantes a nivel mundial década tras década.

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  • Ana Cruz
    Buen artículo!!
    Ana Cruz 16 de Febrero del 2019

    ¡Muchas gracias por el artículo, David! Se arroja más luz al hecho de que los lácteos sean tan indigestos.

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  • David Granizo Bermejo
    David Granizo Bermejo 18 de Febrero del 2019

    Gracias a ti Ana. Desde la bioquímica se comprenden mejor las cosas.

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